Maigre et huîtres pochés, crème de petits pois

Recette pour 12 huîtres (pour un cocktail dînatoire, une entrée pour 6 personnes)

• 12 huitres n° 3 ou 4,
• 200 g de filet de maigre,
• 100 g de carotte
• 200 g de purée de petits pois,
• 100 g de petits pois frais,
• 1 citron jaune non traité,
• 1 CS de crème épaisse,
• 0.5 l d’huile de pépin de raisin,
• 1 piment rouge,
• 1 CS de Ciboulette émincée,
• 1 CS de jus d’orange ou multi fruits,
• 1 échalote,
• 2 tranches de bacon grillé,
• Piment d’Espelette, fleur de sel.

Chauffer l’huile avec le piment à 70 °, laisser infuser le piment.

Couper en brunoise la carotte, et la faire confire dans une casserole avec une noix de beurre demi sel, 2 cs d’eau et une pincée de sucre.  Couvrir avec un disque de papier sulfurisé. Mettre à feu doux et surveiller.

Préparer un saladier avec de l’eau et des glaçons, puis porter à ébullition l’eau salée. Y plonger  les petits pois écossés. Les égoutter dès la reprise de l’ébullition et les plonger dans l’eau glacée.

Réchauffer la purée de petits pois, avec la crème, y ajouter le zeste et un peu de jus de citron, assaisonner.

Ouvrir les huitres, conserver les coquilles, découper le filet de maigre en morceau de 1 cm sur 2 cm de long (faire 12 morceaux). Mettre le poisson dans l’huile, la température doit descendre à 55°. Quand le poisson commence à blanchir en surface, rajouter les huitres et laisser 1 minute avant de débarrasser sur du papier absorbant.

Ciseler les échalotes, rajouter la ciboulette 1 cs de jus d’orange et 3 cs de l’huile de cuisson du poisson ; mélanger pour émulsionner la sauce.

Dresser dans les coquilles, un lit de purée de petits pois, 1 cube de poisson et 1 huitre, quelques morceaux de carottes et des petits pois et finir avec  un peu de sauce, du bacon ciselé finement et fleur de sel, piment d’Espelette.

Bonne dégustation.